Vepřová panenka v bylinkové krustě s houbovou omáčkou a karotkovým pyré, restovaná zelenina
Vepřová panenka sous- vide, maso je šťavnaté, jemné a měkké. Pokrm je sytější. Mrkvové pyré je jemné a má nasládlou chuť po mrkvi. Vařený zelený chřest je lehce osolený a vařený akorát na skus. Omáčka má příjemnou chuť po houbách a kmínu.
Vepřovou panenku si očistíme, vložíme do sáčku na sous-vide úpravu, zavakujeme a
vaříme ve vodní lázni při teplotě 58 stupňů dvě hodiny. Na rozehřátém másle si orestujeme na
drobno nakrájené houby, přilejeme demi-glace a provaříme. Do omáčky přidáme smetanu,
bílý pepř a sůl a znovu provaříme 2 minuty. Maso si po dvou hodinách vyndáme a necháme
odpočinout, poté narychlo zatáhneme na pánvi, osolíme, nakrájíme, obalíme v ořechovo
petrželové nati a můžeme servírovat na talíř.
Očištěnou a nakrájenou mrkev vložíme do zeleninového vývaru a přivedeme k varu.
Přidáme máslo a sůl. Vaříme do změknutí mrkve a vývar aby byl ,, konzistence sirupu “
( asi 35 minut). Následně tyčovým mixérem rozmixujeme na hladké pyré. V případě
potřeby dosolíme. Do vroucí osolené vody vložíme očištěný chřest a vaříme jednu až
dvě minuty, podle tloušťky chřestu. Poté vložíme do ledové vody, abychom zastavili
proces vaření a chřest zůstal krásně zelený a byl akorát na zkus. Následně můžeme
servírovat přílohy na talíř.
